Det er ditt ansvar at produkta er trygge og har god kvalitet. Ved vidareforedling av råvarene må du kjenne til farane i din produksjon og vite kva du skal gjere for å sikre trygg mat.
Produksjonsjorda er første ledd i matkjeda og ein viktig del av grunnlaget for trygg mat.
Gjødsel og anna du tilset jorda skal ikkje bidra til forureining. Det er avgrensa kor mykje organisk materiale du kan spreie på eit område. Du kan bruke ubehandla husdyrgjødsel frå eigen gard eller frå gardar i same fylke dersom du har godkjent spreieareal. Ver merksam på at område med alunskifer i jorda kan gi høgt innhald av kadmium i produkta.
Forureining frå omgivnadene
Du må vurdere om det er noko som kan påverke kvaliteten på sluttproduktet, og gjere tiltak for å hindre denne forureininga. Eksempel på aktuelle kjelder er flaum, avrenning frå forureina område, turisme og avføring frå ville dyr. Ved dyrking av spiseklare vekstar i område med mykje folk, kan det vere nødvendig å skjerme vekstplassen.
Vatn
Vatnskal ikkje vere kjelde til forureining. Du skal kjenne til vasskvaliteten, og det er ofte nødvendig å ta prøvar. Du må vurdere kva for vatningsmetode og vasskvalitet du kan bruke ulike stader i produksjonen. Spiseferdige produkt krev særskilt god vasskvalitet både til vatning og til vasking. Ved vidareforedling av råvarer skal vatnet ha drikkevasskvalitet.
Lokala skal vere tilpassa råvarene du handterer og ha vaskbare overflater der det er naudsynt. Det skal vere rutinar for reingjering av til dømes lokale, kassar og utstyr.
Du må ha eigna utstyr for vask av hender, og rutine for personleg hygiene.
Ved handtering av spiseferdige produkt må det vere tilgang til toalett og handvask med rennande vatn i nærleiken av arbeidsområdet.
Har du tilsette, må du sikre at dei er ved god helse og at dei har fått opplæring i hygienereglane på garden.
Biologiske gifter
Patulin
Nedfallsfrukt eller frukt og bær med skadar skal du ikkje bruke til vidareforedling på grunn av fare for muggsoppgifta patulin i produkta. Patulin førekjem først og fremst i mugne eple og pærer, men kan også vere ein fare i blåbær. Patulin vert danna av nokre sortar muggsopp.
Patulin vert danna av nokre sortar muggsopp. Muggsopp utviklar seg fort, og giftstoffet blir spreidd i heile frukta, sjølv om delar av frukta er utan synleg skade. Giftstoffet har verken smak eller lukt og vert ikkje øydelagt ved varmebehandling eller frysing.
Fenylhydrazin
Dette er eit giftstoff både i dyrka og vill sopp, til dømes sjampinjong. Det meste av giftstoffet vert fjerna ved god varmebehandling. Generelt skal ein koke eller steike all sopp før bruk.
Solanin
Poteter som blir utsett for mykje lys eller slag, dannar glykoalkaloider. Det mest kjende giftstoffet er solanin. Grønfarge som berre går litt inn i poteta kan ein skrelle bort, medan heilt grøne poteter skal ein ikkje bruke.
Ved bruk av plantevernmiddel skal du ha autorisasjon og føre sprøytejournal. Du må berre bruke godkjente middel og hauste etter at behandlingsfristen er over. Les meir i Veileder til forskrift om plantevernmidler
Du må bruke sertifiserte settepoteter for å hindre introduksjon og spreiing av karanteneskadegjerarane lys ringråte, potetkreft og potetcystenematodar. Potetjorda skal vere dokumentert fri for karanteneskadegjerarar.
Dette er spiseferdige produkt og det er ekstra viktig med god hygiene i produksjonen.
Ver særskilt merksam på vasskvalitet, vatningsmetode, god handhygiene og bruk av reint arbeidstøy og reint utstyr. Sørg for at emballasjen også er rein på utsida slik at dine varer ikkje kan vere årsak til forureining hos kundane. Ubehandla husdyrgjødsel er ikkje eigna til slik dyrking, og kompost bør du ikkje tilføre etter planting.
*Karse og skot blir ofte kalla mikrogrønt. Mikrogrønt består av unge blader eller kimblad, vert dyrka på torv, kokosmatter eller bomull og blir selt på rot, eller som kutta og pakka vare.
Produksjon av spirer
Spirer er dyrka i vatn og blir hausta før verkelege blad blir utvikla. Sluttproduktet inneheld framleis frøet.
Det er stor risiko for vekst av sjukdomsframkallande bakteriar ved spiring av frø sidan det kan vera bakteriar både utanpå og inni frøa. Difor tilrår vi ikkje at verksemder spirer frø for sal i mindre mengder, eller til eige bruk.
Eigen kompost til dyrking
For å bruke eigen kompost må du i mange tilfelle ha godkjenning frå Mattilsynet. Det er krav til varmebehandling.
Kjøkken- og matavfall kan til dømes varmebehandlast i 60 minutt ved 70 °C, etter at alt materialet er delt ned til bitar på maksimalt 12 mm. Det er ikkje mogeleg å omgå kravet til varmebehandling ved å sortere vegetabilsk og animalsk kjøkkenavfall kvar for seg, eller ved å bruke bokhasi-kompostering.
Hageavfall må ein også hygienisere, ved til dømes rankekompostering. Varmebehandlinga skal sikre at komposten ikkje inneheld smittestoff.
Sanke og selje ville vekstar
Dersom du skal sanke sopp, bær, urter eller blomar må du ha kunnskap slik at du veit kva som er eteleg.
Område for sanking må ikkje vere forureina til dømes av biltrafikk, dyr eller folk.
Vekstane må du oppbevare ved riktig temperatur, og du må sørge for at dei ikkje vert forureina ved transport, sortering, eller pakking.
For å selje ville vekstar må du vere registrert hos Mattilsynet. Ta kontakt med ditt lokale avdelingskontor. Tilfeldig sal i små mengder krev ikkje registrering.
Bakteriar og sporar av Clostridium botulinum finst i jord. Ved vekst utan tilgang på oksygen, kan bakterien danne giftstoff som gir den alvorlege sjukdomen botulisme. Sporane vert ikkje øydelagt ved koking, og det kan difor bli oppvekst av nye bakteriar i varmebehandla produkt. Varmebehandling ved høg temperatur under trykk øydelegg bakteriesporane.
Syltetøy, juice, nektar og eplemost
Regelverket har spesifikke krav til samansetning og korleis ein kan produsere desse produkta, og du må setje deg inn i Forskrift om syltetøy og lignende produkter og Juiceforskriften. Det er til dømes krav til kor mykje frukt det skal vere i syltetøy.
Ferskpressa juice har kort haldbarheit fordi han ikkje er varmebehandla.
Hermetisering
Type råvare avgjer om ein kan hermetisere ved koking, eller om ein må varmebehandle under trykk for å oppnå trygg mat og unngå botulisme. Frukt og bær har vanlegvis pH under 4,5 og kan kokast, medan grønsaker ofte har pH over 4,5 og må varmebehandlast ved høgare temperatur.
Fermentering
Syreproduksjonen ved fermentering gjer at bakteriar som elles ville ha øydelagt maten, ikkje veks. Ved pH under 4 vert produktet rekna som trygt.
Riktig fermenteringstemperatur og fjerning av oksygen er vesentleg for produksjonen. Ein kan setje til ein startkultur av mjølkesyrebakteriar, eller det kan vere tilstrekkeleg med dei bakteriane som naturleg er til stades i råvarene.
Bruk av riktig matkontaktmateriale er særskilt viktig sidan syre kan løyse ut skadelege stoff frå ulike materiale
Leggje ned i olje
Det er nødvendig å kombinera fleire konserveringsmetodar for å få eit haldbart produkt. Rein råvare utan synleg jord, tørka råvare, salt, syre, varmebehandling og kjølig oppbevaring er eksempel på korleis du sikrar trygge produkt.
Det er også svært viktig at olja dekker godt over råvarene, for å hindre at oksygen slepp til. Du må sjølv vurdere produktet ditt og avgjere kor lenge det skal vere haldbart.
Lage alkoholholdig drikke
I tillegg til generelt regelverk, er det eigne forskrifter som regulerer produksjon av vin (frå druesaft) og alkoholsterke drikker (over 15 volumprosent alkohol). Produksjon av øl, sider og fruktvin er ikkje regulert av særskilt regelverk.
Ved bruk av kolsyre skal denne vere av næringsmiddelkvalitet.
For å produsere drikk som inneheld meir enn 2,5 volumprosent alkohol må du i tillegg til å vere registrert hos Mattilsynet, ha bevilling frå Helsedirektoratet og sals-/skjenkeløyve frå kommunen.
Regelverk
Næringsmiddelhygieneforskriften
Vedlegg II Allmenne hygienekrav til alle driftsansvarlige for næringsmiddelforetak (unntatt når vedlegg i får anvendelse)
► M3
INNLEDNING
Kapittel V, Va, VI, VII, VIII, IX, X, XI, XIa og XII får anvendelse på alle ledd i produksjonen, bearbeidingen og distribusjonen av næringsmidler. De resterende kapitlene får anvendelse som følger:
-
Kapittel I får anvendelse på alle lokaler som brukes til næringsmidler, bortsett fra lokaler som omfattes av kapittel III.
-
Kapittel II får anvendelse på alle lokaler der næringsmidler tilberedes, behandles eller foredles, bortsett fra serveringsområder og lokaler som omfattes av kapittel III.
-
Kapittel III får anvendelse på de lokalene som er oppført i overskriften til kapittelet.
-
Kapittel IV får anvendelse på all transport.
◄ M3
Kapittel I Allmenne krav til lokaler som brukes til næringsmidler (unntatt dem som er angitt i kapittel III)
1.
Lokaler der det finnes næringsmidler, skal holdes rene og i god stand.
2.
Planløsningen, utformingen, oppføringen, plasseringen og størrelsen på lokaler som brukes til næringsmidler, skal være slik at:
a.
det er mulig å vedlikeholde, rengjøre og/eller desinfisere lokalene på en egnet måte, og å unngå eller redusere forurensning fra luft mest mulig, og det skal være plass nok til at alt arbeidet kan foregå på en hygienisk måte,
b.
de beskytter mot ansamling av skitt, kontakt med giftige materialer, avgivelse av partikler til næringsmidlene og dannelse av kondens eller uønsket mugg på overflatene,
c.
det er mulig å holde en god næringsmiddelhygiene, herunder beskytte mot forurensning og særlig bekjempe skadedyr, og
d.
de når det er nødvendig, har utstyr med tilstrekkelig kapasitet til å sikre at foredling og lagring av næringsmidler skjer ved hensiktsmessig temperatur, og som er konstruert slik at temperaturen kan overvåkes og, når det er nødvendig, registreres.
3.
Det skal finnes et egnet antall vannklosetter som er koplet til et effektivt avløpssystem. Det skal ikke være direkte adgang fra klosettene til lokaler der næringsmidler håndteres.
4.
Det skal finnes et egnet antall håndvasker som er hensiktsmessig plassert og særskilt beregnet på vask av hender. Håndvaskene skal ha rennende varmt og kaldt vann, samt utstyr for hygienisk vask og tørk av hendene. Det skal, når det er nødvendig, være særskilte innretninger for vask av næringsmidlene.
5.
Det skal finnes egnet og tilstrekkelig naturlig eller mekanisk ventilasjon. Luftstrøm fra forurensede til rene områder skal unngås. Ventilasjonssystemene skal være konstruert slik at filtre og andre deler som krever rengjøring eller utskifting, er lett tilgjengelige.
6.
Sanitæranlegg skal ha egnet naturlig eller mekanisk ventilasjon.
7.
Lokaler som brukes til næringsmidler, skal ha egnet naturlig og/eller kunstig belysning.
8.
Avløpssystemene skal være egnet til formålet. De skal være utformet og konstruert slik at risikoen for forurensning unngås. Der avløpskanalene er helt eller delvis åpne, skal de være utformet slik at ikke spillvann renner fra et forurenset område mot eller inn til et rent område, særlig et område der det er sannsynlig at næringsmidler som kan utgjøre en høy risiko for sluttforbrukeren, håndteres.
9.
Når det er nødvendig, skal det finnes egnede garderober for personalet.
10.
Rengjøringsmidler og desinfeksjonsmidler skal ikke lagres i områder der næringsmidler håndteres.
Kapittel II Særlige krav til lokaler der næringsmidler tilberedes, behandles eller foredles (med unntak av serveringsområder og de lokalene som er angitt i kapittel III)
1.
I lokaler der næringsmidler tilberedes, behandles eller foredles (med unntak av serveringsområder og de lokalene som er angitt i kapittel III, men inkludert lokaler som utgjør en del av transportmidler), skal utformingen og planløsningen være slik at det er mulighet for god hygienepraksis for næringsmidler, herunder beskyttelse mot forurensning mellom og under arbeidsoperasjonene. Det omfatter særlig følgende:
a.
Gulvflater skal holdes i god stand og være lette å rengjøre og når det er nødvendig, desinfisere. Dette krever at det brukes vanntette, ikke-absorberende materialer som kan vaskes, og som ikke er giftige, med mindre driftsansvarlige for næringsmiddelforetak kan godtgjøre overfor vedkommende myndighet at andre materialer som er brukt, egner seg like godt. Gulvene skal når det er hensiktsmessig, ha egnet avløp.
b.
Veggflater skal holdes i god stand og være lette å rengjøre og når det er nødvendig, desinfisere. Dette krever at det brukes vanntette, ikke-absorberende materialer som kan vaskes, og som ikke er giftige, og at overflaten er glatt opp til en høyde som er hensiktsmessig ut fra det arbeidet som utføres, med mindre driftsansvarlige for næringsmiddelforetak kan godtgjøre overfor vedkommende myndighet at andre materialer som er brukt, egner seg like godt.
c.
Himlinger (eller der det ikke er himlinger, takets innvendige overflate) og installasjoner i takhøyde, skal være konstruert og utformet slik at det hindrer ansamling av skitt og begrenser dannelse av kondens, uønsket mugg og avgivelse av partikler.
d.
Vinduer og andre åpninger skal være konstruert slik at ansamling av skitt unngås. De som kan åpnes ut mot omgivelsene, skal når det er nødvendig, være utstyrt med insektnett, som lett må kunne fjernes og rengjøres. Dersom åpning av vinduene kan medføre forurensning, må vinduene holdes lukket og ikke være mulig å åpne mens produksjon pågår.
e.
Dører skal være lette å rengjøre, og når det er nødvendig, desinfisere. Dette krever bruk av glatte og ikke-absorberende overflater, med mindre driftsansvarlige for næringsmiddelforetak kan godtgjøre overfor vedkommende myndighet at andre materialer som er brukt, egner seg like godt.
f.
Overflater (herunder overflater på utstyr) i områder der næringsmidler håndteres, og særlig de overflatene som kommer i kontakt med næringsmidler, skal holdes i god stand, være lette å rengjøre, og når det er nødvendig, desinfisere. Dette krever bruk av glatte, vaskbare og korrosjonsbestandige materialer som ikke er giftige, med mindre driftsansvarlige for næringsmiddelforetak kan godtgjøre overfor vedkommende myndighet at andre materialer som er brukt, egner seg like godt.
2.
Når det er nødvendig, skal det finnes egnede innretninger for rengjøring, desinfisering og oppbevaring av arbeidsredskaper og arbeidsutstyr. Disse innretningene skal være konstruert av korrosjonsbestandig materiale, være lette å rengjøre og ha egnet tilførsel av varmt og kaldt vann.
3.
Når det er nødvendig, skal det finnes egnede innretninger for vask av næringsmidler. Vasker eller lignende innretninger for vask av næringsmidler skal ha egnet tilførsel av varmt og/eller kaldt drikkevann i samsvar med kravene i kapittel VII, og de skal holdes rene, og når det er nødvendig, desinfiserte.
Kapittel III Bestemmelser som får anvendelse på flyttbare og/eller midlertidige lokaler (som f.eks. telt, markedsboder, mobile salgskjøretøyer), lokaler som fortrinnsvis brukes som privatbolig, men der næringsmidler regelmessig tilberedes for omsetning, samt salgsautomater
1.
Lokalene og salgsautomatene skal så langt det er praktisk mulig være plassert, utformet og konstruert og holdes rene og vedlikeholdes på en slik måte at risikoen for forurensning, særlig fra dyr og skadedyr, unngås.
2.
Når det er nødvendig, gjelder særlig følgende:
a.
Det skal finnes hensiktsmessige innretninger for å opprettholde egnet personlig hygiene (herunder innretninger som gjør det mulig å vaske og tørke hendene under hygieniske forhold, hygieniske sanitæranlegg og garderober).
b.
Overflater som kommer i kontakt med næringsmidler, skal være i god stand, lette å rengjøre og, når det er nødvendig, desinfisere. Dette krever bruk av glatte, vaskbare og korrosjonsbestandige materialer som ikke er giftige, med mindre driftsansvarlige for næringsmiddelforetak kan godtgjøre overfor vedkommende myndighet at andre materialer som er brukt, egner seg like godt.
c.
Det skal finnes egnede muligheter til å rengjøre og, når det er nødvendig, desinfisere arbeidsredskaper og arbeidsutstyr.
d.
Der næringsmidler rengjøres som et ledd i næringsmiddelforetakets aktivitet, skal det vedtas egnede bestemmelser slik at dette skjer på en hygienisk måte.
e.
Det skal finnes egnet tilførsel av varmt og/eller kaldt drikkevann.
f.
Det skal finnes egnede muligheter og/eller innretninger for hygienisk lagring og disponering av farlige og/eller uspiselige stoffer og avfall (fast eller flytende).
g.
Det skal finnes egnede innretninger og/eller muligheter for å opprettholde og overvåke passende temperaturforhold for næringsmidlene.
h.
Næringsmidlene skal plasseres på en slik måte at risikoen for forurensning unngås så langt det er praktisk mulig.
Kapittel IV Transport
1.
Transportmidler og/eller containere som brukes til transport av næringsmidler, skal holdes rene og i god stand slik at næringsmidlene beskyttes mot forurensning, og de skal når det er nødvendig, være utformet og konstruert slik at de kan rengjøres og/eller desinfiseres på en egnet måte.
2.
Beholdere i transportmidler og/eller containere skal ikke brukes til transport av noe annet enn næringsmidler dersom dette kan føre til forurensning.
3.
Dersom transportmidler og/eller containere brukes til transport av noe annet enn næringsmidler, eller til transport av forskjellige næringsmidler samtidig, må produktene holdes godt atskilt når det er nødvendig.
4.
Bulktransport av næringsmidler i flytende form eller i form av granulat eller pulver skal foregå i beholdere og/eller containere/tanker som er forbeholdt transport av næringsmidler. Slike containere må merkes på ett eller flere av språkene i EØS, for å vise at de brukes til transport av næringsmidler, eller containerne skal merkes «bare for næringsmidler». Merkingen skal være lett synlig og ikke kunne slettes.
5.
Dersom transportmidler og/eller containere er blitt brukt til transport av noe annet enn næringsmidler, eller til transport av forskjellige næringsmidler, skal det gjøres grundig rent mellom transportene for å unngå risiko for forurensning.
6.
Næringsmidler i transportmidler og/eller containere skal plasseres og beskyttes slik at risikoen for forurensning reduseres mest mulig.
7.
Når det er nødvendig, skal transportmidler og/eller containere som brukes til transport av næringsmidler, kunne holde næringsmidlene ved en hensiktsmessig temperatur og gjøre det mulig å overvåke temperaturen.
Kapittel V Krav til utstyr
1.
Alle gjenstander, anlegg og utstyr som næringsmidlene kommer i kontakt med, skal:
a.
rengjøres grundig og, når det er nødvendig, desinfiseres. Rengjøring og desinfisering skal finne sted tilstrekkelig ofte for å unngå enhver risiko for forurensning,
b.
være slik konstruert, være av slike materialer og holdes i så god stand at risikoen for forurensning reduseres mest mulig,
c.
med unntak av engangsbeholdere og engangsemballasje, være slik konstruert, være av slike materialer og holdes i så god stand at de kan holdes rene og når det er nødvendig, desinfiseres, og
d.
være installert slik at utstyret og omgivelsene kan rengjøres på egnet måte.
2.
Når det er nødvendig, skal utstyret være utstyrt med en egnet kontrollinnretning for å sikre at målene i denne forordning oppnås.
3.
Dersom det er nødvendig å bruke kjemiske tilsetningsstoffer for å hindre at utstyr og beholdere korroderer, skal de brukes i samsvar med god praksis.
► M3 KAPITTEL Va Omfordeling av næringsmidler
Driftsansvarlige for næringsmiddelforetak kan omfordele næringsmidler til næringsmiddeldonasjon på følgende vilkår:
1.
Driftsansvarlige for næringsmiddelforetak skal regelmessig kontrollere at næringsmidler som de har ansvar for, ikke er helseskadelige og at de er egnet til konsum, i samsvar med artikkel 14 nr. 2 i forordning (EF) nr. 178/2002*. Dersom kontrollen som er utført, er tilfredsstillende, kan driftsansvarlige for næringsmiddelforetak omfordele næringsmidler i samsvar med nr. 2:
-
for næringsmidler som det i samsvar med artikkel 24 i forordning (EU) nr. 1169/2011 er tillatt å bruke innen «siste forbruksdag», innen utløpet av denne datoen,
-
for næringsmidler som i samsvar med artikkel 2 nr. 2 bokstav r) i forordning (EU) nr. 1169/2011 har en dato for minste holdbarhet, innen og etter denne datoen, eller
-
for næringsmidler der det i samsvar med nr. 1 bokstav d) i vedlegg X til forordning (EU) nr. 1169/2011 ikke kreves en dato for minste holdbarhet, på et hvilket som helst tidspunkt.
2.
Driftsansvarlige for næringsmiddelforetak som håndterer næringsmidler nevnt i nr. 1, skal vurdere om næringsmidlene ikke er helseskadelige og at de er egnet til konsum, ved minst å ta hensyn til
-
dato for minste holdbarhet eller siste forbruksdag, slik at gjenværende holdbarhetstid er tilstrekkelig til at sluttforbrukeren kan omfordele og bruke næringsmiddelet på en sikker måte,
-
at emballasjematerialet er intakt, dersom det er relevant,
-
korrekte lagrings- og transportforhold, herunder gjeldende temperaturkrav,
-
frysedatoen, i samsvar med nr. 2 bokstav b) i avsnitt IV i vedlegg II til europaparlaments- og rådsforordning (EF) nr. 853/2004**, dersom det er relevant,
-
organoleptiske forhold,
-
sikring av sporbarhet i samsvar med Kommisjonens gjennomføringsforordning (EU) nr. 931/2011*** for produkter av animalsk opprinnelse.
◄ M3
Kapittel VI Næringsmiddelavfall
1.
Næringsmiddelavfall, uspiselige biprodukter og annet avfall skal så raskt som mulig fjernes fra lokaler der det finnes næringsmidler, for å unngå at de hoper seg opp.
2.
Næringsmiddelavfall, uspiselige biprodukter og annet avfall skal plasseres i beholdere som kan lukkes, med mindre driftsansvarlige for næringsmiddelforetaket kan godtgjøre overfor vedkommende myndighet at andre typer beholdere eller andre systemer for å fjerne avfall som benyttes, egner seg like godt. Disse beholderne skal ha en hensiktsmessig konstruksjon, holdes i god stand, være lette å rengjøre og, når det er nødvendig, desinfisere.
3.
Det skal være egnede muligheter til å lagre og disponere næringsmiddelavfall, uspiselige biprodukter og annet avfall. De stedene der avfall lagres, skal være utformet og brukes på en slik måte at de kan holdes rene, og, når det er nødvendig, frie for dyr og skadedyr.
4.
Alt avfall skal fjernes på en hygienisk og miljøvennlig måte i samsvar med gjeldende EØS-regelverk, og skal ikke utgjøre en direkte eller indirekte kilde til forurensning.
Kapittel VII Vannforsyning
1.
a.
Det skal være egnet tilførsel av drikkevann, som skal brukes dersom det er nødvendig for å unngå at næringsmidlene forurenses.
► M1
b.
Rent vann kan benyttes til hele fiskerivarer.
Rent sjøvann kan benyttes til levende muslinger, pigghuder, sekkedyr og sjøsnegler. Rent vann kan også benyttes til utvendig rengjøring.
Når rent vann benyttes, skal det finnes egnet utstyr og egnede framgangsmåter for vannforsyningen for å sikre at anvendelsen dette vannet ikke utgjør en kilde til forurensning av næringsmidler
◄ M1
2.
Dersom det brukes annet vann enn drikkevann til for eksempel brannslokking, produksjon av damp, kjøling og andre lignende formål, skal det ledes gjennom atskilte ledningssystemer som er behørig merket. Vann som ikke er drikkevann, skal ikke ha forbindelse med drikkevannsystemene eller mulighet for tilbakestrømning til disse.
3.
Resirkulert vann som brukes ved foredling eller som ingrediens, skal ikke utgjøre en risiko for forurensning. Det skal være av samme standard som drikkevann, med mindre vedkommende myndighet er overbevist om at vannkvaliteten ikke kan påvirke næringsmidlenes hygieniske kvalitet i deres endelige form.
4.
Is som kommer i kontakt med næringsmidler, eller som kan forurense næringsmidler, skal lages av drikkevann eller, når den brukes til å kjøle hele fiskerivarer, av rent vann. Den skal framstilles, håndteres og lagres under forhold som beskytter den mot forurensning.
5.
Damp som kommer i direkte kontakt med næringsmidler, må ikke inneholde stoffer som kan være helsefarlige eller som kan forurense næringsmidlene.
6.
Dersom varmebehandling benyttes til næringsmidler i hermetisk lukkede beholdere, skal det sikres at vannet som brukes til å kjøle beholderne etter varmebehandlingen, ikke er en kilde til forurensning av næringsmidlene.
Kapittel VIII Personlig hygiene
1.
Alle personer som arbeider på steder der næringsmidler håndteres, skal tilstrebe en høy grad av personlig renslighet og bruke klær som er hensiktsmessige og rene, og når det er nødvendig, bruke vernetøy.
2.
Personer som lider av eller er bærere av en sykdom som kan overføres gjennom næringsmidler, eller som f.eks. har infiserte sår, hudinfeksjoner eller andre sår eller diaré, skal ikke under noen omstendighet håndtere næringsmidler eller gis adgang til et sted der næringsmidler håndteres, dersom det er fare for direkte eller indirekte forurensning. Alle personer med slike lidelser som er ansatt i et næringsmiddelforetak, og som vil kunne komme i kontakt med næringsmidler, skal umiddelbart melde fra om sykdommen eller symptomene, og om mulig om deres årsaker, til driftsansvarlige for næringsmiddelforetaket.
Kapittel IX Bestemmelser som får anvendelse på næringsmidler
1.
Driftsansvarlige for næringsmiddelforetak skal ikke akseptere råvarer eller ingredienser, bortsett fra levende dyr, eller noen andre materialer som brukes i foredlingen av produkter, som det er kjent eller som det er rimelig å anta er forurenset av parasitter, sykdomsframkallende mikroorganismer, giftige stoffer, stoffer som har gått i oppløsning eller fremmede stoffer i en slik grad at sluttproduktet selv etter at næringsmiddelforetaket har benyttet vanlige hygieniske sorterings- og/eller tilberednings- eller foredlingsmetoder, fremdeles ikke er egnet til konsum.
2.
Råvarer og alle ingredienser som lagres i et næringsmiddelforetak, skal lagres under egnede forhold som hindrer skadelig forringelse og beskytter dem mot forurensning.
3.
Næringsmidlene skal i alle ledd i produksjonen, bearbeidingen og distribusjonen beskyttes mot enhver form for forurensning som kan gjøre dem uegnet til konsum, helsefarlige eller forurenset på en slik måte at de ikke med rimelighet kan anses som egnet til konsum i den tilstanden.
4.
Egnede metoder skal tas i bruk for å bekjempe skadedyr. Egnede metoder skal også tas i bruk for å hindre at husdyr får adgang til steder der næringsmidler tilberedes, håndteres eller lagres (eller, dersom vedkommende myndighet tillater det i særlige tilfeller, for å hindre at slik adgang fører til forurensning).
5.
Råvarer, ingredienser, halvfabrikata og ferdige produkter som kan fremme reproduksjonen av sykdomsframkallende mikroorganismer eller dannelsen av toksiner, må ikke lagres ved temperaturer som kan medføre helserisiko. Kjølekjeden må ikke brytes. Forutsatt at det ikke fører til helserisiko, er det imidlertid tillatt å oppbevare næringsmidlene ved en annen temperatur i korte tidsrom når dette av praktiske grunner er nødvendig ved foredling, transport, lagring, utstilling og servering av næringsmidlene. Næringsmiddelforetak som framstiller, håndterer og pakker inn foredlede næringsmidler, skal ha egnede lokaler som er store nok til at råvarer og foredlede materialer kan lagres atskilt, og tilstrekkelig med atskilte kjølelagre.
6.
Dersom næringsmidlene skal lagres eller serveres ved lave temperaturer, må de så snart som mulig etter varmebehandlingen, eller etter den endelige tilberedningen dersom det ikke benyttes varmebehandling, nedkjøles til en temperatur som ikke innebærer helserisiko.
7.
Tining av næringsmidler skal foregå på en slik måte at risikoen for vekst av sykdomsframkallende mikroorganismer eller dannelse av toksiner i næringsmidlene er så liten som mulig. Når næringsmidlene tines, skal de ikke utsettes for temperaturer som kan innebære helserisiko. Dersom væske som renner av i tiningsprosessen, kan utgjøre en helserisiko, skal den ledes bort på egnet måte. Etter tining skal næringsmidlene håndteres på en slik måte at risikoen for vekst av sykdomsframkallende mikroorganismer eller dannelse av toksiner er så liten som mulig.
8.
Farlige og/eller uspiselige stoffer, herunder fôr, skal merkes på egnet måte og lagres i egne, sikre beholdere.
► M3
9.
Utstyr, transportmidler og/eller containere som brukes i forbindelse med bearbeiding, håndtering, transport eller lagring av et av stoffene eller produktene som forårsaker allergier eller intoleranser nevnt i vedlegg II til forordning (EU) nr. 1169/2011, skal ikke brukes til bearbeiding, håndtering, transport eller lagring av næringsmidler som ikke inneholder det nevnte stoffet eller produktet, med mindre utstyret, transportmidlene og/eller containerne er rengjort og kontrollert minst for fravær av synlige rester av det nevnte stoffet eller produktet.
◄ M3
Kapittel X Bestemmelser som får anvendelse på innpakking og emballering av næringsmidler
1.
Materialer som brukes til innpakking og emballering, skal ikke utgjøre en kilde til forurensning.
2.
Innpakkingsmaterialer skal lagres på en slik måte at de ikke utsettes for risiko for forurensning.
3.
Innpakking og emballering skal utføres slik at forurensning av produktene unngås. Når det er hensiktsmessig, og særlig når det brukes bokser og glassbeholdere, skal det sikres at beholderen er hel og ren.
4.
Innpakkings- og emballeringsmaterialer som brukes om igjen til næringsmidler, skal være lette å rengjøre og, når det er nødvendig, desinfisere.
Kapittel XI Varmebehandling
Følgende krav får anvendelse bare på næringsmidler som omsettes i hermetisk lukkede beholdere:
1.
Enhver varmebehandlingsprosess for å foredle et uforedlet produkt eller for videre foredling av et foredlet produkt skal:
a.
varme opp alle deler av produktet som behandles, til en gitt temperatur i et gitt tidsrom, og
b.
forhindre at produktet forurenses i prosessen.
2.
For å sikre at prosessen som brukes, fører til at de ønskede målene oppnås, skal driftsansvarlige for næringsmiddelforetak regelmessig kontrollere de viktigste relevante parametrene (særlig temperatur, trykk, forsegling og mikrobiologi), herunder ved å bruke automatiske innretninger.
3.
Prosessen som brukes, skal være i samsvar med en internasjonalt anerkjent standard (for eksempel pasteurisering, ultrahøy temperatur eller sterilisering).
► M3 KAPITTEL XIa Næringsmiddeltrygghetskultur
1.
Driftsansvarlige for næringsmiddelforetak skal opprette, ajourføre og framlegge dokumentasjon om en egnet næringsmiddeltrygghetskultur ved å oppfylle følgende krav:
a.
Forpliktelse fra ledelsen, i samsvar med nr. 2, og fra alle ansatte for en sikker produksjon og distribusjon av næringsmidler.
b.
Lederskap som tar sikte på produksjon av trygge næringsmidler og som involverer alle ansatte i virksomhetens næringsmiddeltrygghetsarbeid.
c.
Kunnskap om farer for næringsmiddeltryggheten og om betydningen av næringsmiddeltrygghet og hygiene hos alle ansatte i virksomheten.
d.
Åpen og tydelig kommunikasjon mellom alle virksomhetens ansatte innenfor en aktivitet og mellom påfølgende aktiviteter, herunder kommunikasjon om avvik og forventninger.
e.
Tilgang til tilstrekkelige ressurser for å garantere sikker og hygienisk håndtering av næringsmidler.
2.
Ledelsens forpliktelser skal omfatte følgende:
a.
Sikre tydelig formidling av roller og ansvarsområder innenfor hver av næringsmiddelforetakets aktiviteter.
b.
Opprettholde næringsmiddelhygienesystemets integritet når endringer planlegges og gjennomføres.
c.
Verifisere at kontrollene utføres på en rettidig og effektiv måte, og at dokumentasjonen er ajourført.
d.
Sikre at egnet opplæring og tilsyn er på plass for personalet.
e.
Sikre at relevante regelverkskrav overholdes.
f.
Oppmuntre til kontinuerlig forbedring av virksomhetens styringssystem for næringsmiddeltrygghet, dersom det er hensiktsmessig, idet det tas hensyn til utvikling innen vitenskap, teknologi og beste praksis.
3.
Ved gjennomføringen av næringsmiddeltrygghetskulturen skal det tas hensyn til næringsmiddelforetakets særtrekk og størrelse.
◄ M3
Kapittel XII Opplæring
Driftsansvarlige for næringsmiddelforetak skal sikre at:
1.
personer som håndterer næringsmidler, følges opp, instrueres og/eller gis opplæring i næringsmiddelhygiene på en måte som står i forhold til deres arbeidsoppgaver,
2.
de som har ansvar for å utvikle og opprettholde framgangsmåten nevnt i artikkel 5 nr. 1 i denne forordning, eller for å gjennomføre relevante retningslinjer, har fått egnet opplæring i anvendelsen av HACCP-prinsippene, og
3.
alle krav i nasjonal lovgivning som gjelder opplæringsprogrammer for personer som arbeider i visse næringsmiddelsektorer, overholdes.
Se her for å lese norsk oversettelse av forordning (EU) 2021/382:
«framstilt av .... g frukt pr. 100 g» ferdig produkt
«totalt sukkerinnhold .... g pr. 100 g»
Heil frisk frukt, bær, grønsaker
(Ferdigpakka og laus vekt)
varenemning (til dømes gulrot)
opphavsland
sort (gjeld berre eple, pærer, plommer, kirsebær og jordbær)
Matpoteter – ferdigpakka
(For sal i laus vekt, berre utheva punkt)
varenemning = «(mat)potet - sortsnamn»
opphavsland
pakkedato –e dag og månad
haldbarheit - «best før» dag og månad
oppbevaringsmåte
pakkeri og produsent
storleik
Økologiske varer
Det er krav om Debio-godkjenning for å bruke ord som viser til økologisk produksjon. Utan godkjenning kan du til dømes ikkje skrive: «dyrka etter økologiske prinsipp», «vi følgjer regelverket for økologisk landbruk».
Prøvetaking er ein måte å vise at produksjonsrutinane fungerer. Du må vurdere kva for prøvar som er aktuelle i di verksemd.
For nokre produkt set regelverket krav til kva ein skal ta prøvar av:
Spiseferdig mat – Listeria monocytogenes i produkt og/eller produksjonsmiljø
Mikrogrønt – Salmonella
Ferdig skorne frukt og grønsaker (spiseferdige) - Salmonella og E. coli
Upasteurisert frukt- og grønsaksjuice (drikkeferdig) – Salmonella og E. coli.
Krav til spirer er ikkje tatt med her.
Direkte levering av små mengder råvarer til sluttforbrukar eller til lokale detaljistar som leverer direkte til sluttforbrukarar, er unntatt frå krav til prøvetaking.